A airfryer se consolidou como uma ferramenta essencial para quem busca praticidade na culinária. Com a capacidade de cozinhar alimentos utilizando pouco ou nenhum óleo, esse aparelho se tornou popular nos lares brasileiros, sendo frequentemente relacionado a uma dieta mais saudável. No entanto, surgiram questionamentos acerca da formação da acrilamida, uma substância química que pode apresentar riscos à saúde.
É importante destacar que a acrilamida não é um composto exclusivo da airfryer. Ela também pode ser gerada em outros métodos de preparo, como no forno convencional, frituras imersas, torradeiras, chapas e grelhados, sempre que alimentos ricos em amido são expostos a temperaturas elevadas e calor seco.
A nutricionista Ana Paula Leal, da Rede de Hospitais São Camilo em São Paulo, esclarece que a formação da acrilamida ocorre de forma natural durante o cozimento desses alimentos.
“Essa reação acontece quando o aminoácido asparagina interage com açúcares naturais em temperaturas superiores a cerca de 120 °C. Esse processo é conhecido como reação de Maillard e é responsável pela cor dourada, aroma e sabor característicos dos alimentos assados e fritos”, detalha.
Nesse cenário, a airfryer apenas cria as condições necessárias para essa reação ocorrer. “Ela não gera acrilamida por conta própria; apenas favorece uma reação química semelhante àquelas que acontecem em outros métodos de cocção em alta temperatura”, explica Stella Terassi, outra nutricionista consultada.
Embora batatas fritas e pães torrados sejam os exemplos mais comuns associados à formação de acrilamida, existem muitos outros alimentos que também podem gerar essa substância.
Ana Paula aponta que qualquer alimento rico em amido pode produzir acrilamida quando preparado em altas temperaturas e com pouca umidade. Dentre eles estão:
- Batata inglesa;
- Batata-doce;
- Mandioca;
- Mandioquinha;
- Inhame;
- Cará;
- Milho;
- Pipoca;
- Biscoitos;
- Torradas;
- Cereais matinais;
- Massas assadas e produtos de panificação variados;
- Café torrado.
Menor risco
Por outro lado, legumes como abobrinha, berinjela, cenoura e couve-flor apresentam menor risco de formar acrilamida. Ana Paula explica que isso se deve ao fato desses vegetais conterem menos amido e açúcares redutores comparados aos tubérculos. Contudo, caso sejam preparados por longos períodos até ficarem excessivamente tostados, pequenas quantidades da substância ainda podem ser geradas.
A boa notícia é que não é necessário eliminar o uso da airfryer para evitar a acrilamida. Pequenas alterações nos métodos de preparo podem contribuir significativamente para reduzir sua formação.
Dentre as recomendações das especialistas para minimizar a geração de acrilamida estão:
- Reduzir as temperaturas sempre que possível. Para alimentos como batatas e mandiocas, o ideal é manter entre 160 °C e 180 °C ao invés da temperatura máxima do aparelho.
- Cortar batatas e tubérculos em pedaços maiores para diminuir a área exposta ao calor seco.
- Mergulhar batatas e tubérculos em água por 15 a 30 minutos antes do cozimento; isso ajuda a remover parte dos açúcares na superfície e diminui a formação da substância.
- Evitando sobrecarregar o cesto da airfryer para garantir uma circulação uniforme do ar quente e prevenir pontos quentes.
- Retirar os alimentos assim que atingirem uma coloração dourada clara, evitando deixá-los escurecer ou queimar.
- Não prolongar o tempo de cozimento apenas para aumentar a crocância dos alimentos.
- Variar os métodos de preparo durante a semana alternando entre airfryer e outras formas como cozidos ou refogados, que têm menor potencial para gerar acrilamida.
Busca pelo equilíbrio
A neurocientista do comportamento alimentar e nutricionista Sophie Deram enfatiza que o foco deve ser no equilíbrio alimentar. “Não se trata de incutir medo sobre a airfryer ou um determinado alimento; o objetivo é promover boas práticas culinárias e priorizar uma dieta baseada principalmente em alimentos in natura ou minimamente processados”, conclui.
No tocante aos riscos à saúde relacionados à acrilamida, as preocupações surgiram especialmente após estudos realizados com animais. Essas investigações associaram altas doses da substância a danos ao DNA, problemas no sistema nervoso, alterações reprodutivas e maior risco de alguns tipos de câncer.
Sophie destaca que esses achados levaram a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (Iarc) a classificar a acrilamida como “provavelmente carcinogênica para humanos”. Entretanto, ela ressalta que até o momento não há evidências consistentes demonstrando que o consumo regular dessa substância nos alimentos eleve o risco de câncer nas pessoas.
A nutricionista Stella complementa afirmando que as evidências disponíveis sobre humanos ainda são limitadas. Por isso, recomenda-se adotar uma postura cautelosa quanto à exposição à substância sempre que possível sem alarmismo excessivo.
Ana Paula reforça que o principal ponto a ser considerado é a exposição frequente ao longo do tempo e não o consumo ocasional de um prato preparado na airfryer. As informações foram extraídas do jornal O Estado de S. Paulo.
