Cresce o número das Dark kitchens, cozinhas fantasmas, no pós pandemia

Do lado de fora, o movimento é intenso: os entregadores de aplicativo fazem fila para pegar os pedidos que saem aos montes de dentro das cozinhas durante todo o dia. As chamadas dark kitchens ou cozinhas fantasmas, em português, já eram tendência no Brasil, mas cresceram ainda mais após o início da pandemia. Nesses estabelecimentos, apesar da comida, não há mesas, garçom e nem público: tudo é voltado para o serviço de entregas. A modalidade consiste em abrir unidades físicas apenas para cozinhar e entregar aos clientes, e tem ganhado força entre os empresários pelos custos mais baixos e boa adesão da população impulsionada pela quarentena.

Esse é o caso do Papila Deli, restaurante na Zona Sul de São Paulo que opera desde dezembro no sistema dark kitchen. Um dos três sócios do estabelecimento, o administrador de empresas Bruno Cormes, explica que a receita tem dado tão certo que a abertura de uma segunda unidade já está confirmada para o ano que vem. “A gente sempre pensou em construir uma marca, não um restaurante. Com esse conceito a gente falou ‘cara, para a gente construir uma marca que a gente pudesse levar para outros lugares, acho que se a gente construísse pelo modelo virtual, em forma de delivery, dark kitchen, a gente conseguiria expandir de forma mais rápida”, afirma, garantindo que é necessário desmistificar que o delivery não tem uma boa culinária.

Para Tiago Albino, criador do “Içougue”, que vende peças de carnes apenas de forma virtual por todo o Brasil, o ano também foi de reviravolta: ele parou de vender o produto para bares e restaurantes e passou a entregar diretamente ao consumidor final. “A gente criou um conceito que a gente chamou aqui de dark açougue, que é um açougue que não tem loja física. O crescimento da empresa está muito acelerado, a gente vem crescendo aqui em uma média de 30 a 40% por mês, e a gente tem uma fila de espera de mais de 400 cidades para a gente começar a atender a entrega de carne para o consumidor final via delivery”, explica.

Também já existem espaços que reúnem diversas dark kitchens no mesmo local, como um coworking, e até cozinhas que operam simultaneamente mais de uma marca. O especialista em Inovação e Tendência, Arthur Igreja, destaca que o modelo de cozinhas fantasmas veio para ficar mesmo após a pandemia. “O crescimento do delivery foi gigantesco. Nós estamos falando da casa de 90% no gasto médio das famílias neste tipo de opção, o download do aplicativo foi muito impulsionado, além disso um aumento da digitalização muito forte. Nunca tivemos tantas pessoas consumindo, fazendo pedidos em casa. Nós teremos cada vez mais restaurantes nichados, focados em eficiência operacional, as dark kitchens. Nós teremos só entregas com eficiência máxima”, conta. O especialista garante que a dark kitchen é, ainda, uma opção tanto para os grandes quanto para os pequenos negócios, já que os restaurantes podem usar o modelo para expandir o raio de entregas ou para testar a aceitação em outros locais.

*Com informações da repórter Beatriz Manfredini

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